Полезное

Инструкция приготовления конусов и коно пиццы

1. Замес теста

       Замес теста, в зависимости от объёмов, производится вручную или с использованием оборудования.  Для равномерного распределения сухих добавок в тесте (сахар, соль и т.п.),  их предварительно растворяют  в жидкой составляющей теста (вода).  Затем, все подготовленные части, в рецептурном количестве, смешивают. Тесто хорошо вымешивают в течение 8-10 минут, до тех пор пока оно не перестанет липнуть к рукам или к оборудованию.

Рецепт для соленых конусов:  Мука – 1 кг

                                                       Вода – 600 мл

                                                       Соль (мелкая) – 20 г

                                                       Сахар (песок) – 5 г

                                                       Дрожжи (живые) – 20 г

                                                       Масло растительное – 30 г

Рецепт для сладких конусов:  Мука – 1 кг

                                                       Вода – 600 мл

                                                       Сахар (песок) – 20 г

                                                       Соль (мелкая) – 5 г

                                                       Дрожжи (живые) – 20 г

                                                       Масло растительное – 60 г

В воде развести сахар и дрожжи, вылить в емкость и начать замес, добавив половину муки,

Через пять минут добавить масло и остальную муку, в конце замеса добавить соль.

Полезные советы: чтобы конусы не портились в течение 2-3-х дней в тесто надо добавить лимонной кислоты на кончике ножа.

 Муку для конусов следует брать 1 сорта (крупного помола) или высший сорт муки смешивать 1/3 муки для пиццы.

  2. Приготовление тестовых заготовок

         Готовое тесто делят на куски ~ по 65-80г (вес заготовок может быть больше или меньше указанного и принимается на каждом производстве индивидуально), вручную, или с помощью оборудования, придают кускам сначала форму шара (тщательно закатать в клубочки без заломов), а затем закатывают в форму «конуса» и  укладывают для расстойки в теплое место на 30-40 минут.  Расстойку лучше проводить в теплом месте при температуре 32-36˚С, для предотвращения заветривания поверхности теста -  «конусы» можно накрыть  стрейч-плёнкой.

 3.  Выпекание конусов

         Выпекание конусов производится на пресс-печи. Пресс нагревается до заданной температуры в течение  15 минут, поэтому это надо учитывать при расстойке тестовых заготовок.

Верхние формы тенов пресс-печи смазывают маслом (для этого можно использовать кисть с натуральной щетиной), а нижние формы тенов смазывают только край, чтобы кромки у конусов получались ровными, и так делают перед каждой партией.

 Конусы выпеченные охлаждают до комнатной температуры, сортируют на солёные и сладкие  и не позднее 2 часов с момента выпекания отправляют в холодильник, где они хранятся для последующей сборки пиццы (для выпуска пиццы готовой).

4.  Приготовление начинок

         Начинки тщательно смешивают  из подготовленных охлаждённых продуктов, по технологическим картам. Готовят начинки в количестве, необходимом на сменную выработку  пиццы. Хранят в холодильнике, доставая для работы небольшими порциями.

 5.  Приготовление соуса

      Соус Мутти:  поместить все ингредиенты (томаты, базилик, орегано, масло и соль) в блендер и тщательно взбить.

 Соус Бешамель:   Масло сливочное распустить на сковороде, добавить муку, тщательно размешать и обжаривать до светло-коричневого цвета. Затем, тонкой струйкой влить холодное молоко, тщательно перемешивая, не допуская образования комочков, посолить, добавить перец и приправы. Довести до кипения. Консистенция соуса должна быть как у сметаны средней жирности. Можно использовать сухую концентрированную покупную смесь и заваривать по инструкции на упаковке.

Сливочный и шоколадный крема завариваются на основе мороженного, в которое добавляется крахмал, разведенный в молоке для загустения. Так же можно использовать сухие готовые покупные крема, которые готовятся по инструкции  на упаковке.

Перед сборкой сладкой пиццы крем необходимо смешать с десертным сыром.

6.  Сборка пиццы

Сборка пиццы производится согласно утверждённым рецептурам. Каждый конус смазывают изнутри подготовленным соусом и плотно заполняют начинкой.  Рецептурное количество соусов Мутти и Бешамель можно закладывать в конус в три приёма:

        1. смазывание конуса (1/3 количества);

        2. в середину начинки (1/3 количества);

        3. сверху начинки (1/3 количества).

Полученная пицца - п/ф отправляется на выпекание (для выпуска готовой пиццы).

7.   Выпекание пиццы готовой

            Выпекают пиццу в конвекционной печи или другом аналогичном оборудовании, на специальных подставках, до расплавления сыра и появления  аппетитной золотистой корочки сверху.

            После выемки из печи пиццу отпускают клиенту. Употребить её желательно в течение часа.